Cantina storica, historischer Keller! Toskanareisende mit einem Faible für die Weine der Region kennen den Hinweis. In der Regel gilt der einer Villa oder einem Castello „mit Geschichte“. Mit Weinbaugeschichte, versteht sich. Historische Weinkeller also? Nun, historisch sind diese Gebäude bestimmt. Aber wer glaubt, in ihnen sei immer schon Wein gemacht worden, der irrt. Meistens jedenfalls.
Selbst unter toskanakundigen Journalisten und Weinfachleuten wie auch unter Architekturkritikern gibt es den einen oder anderen, der glaubt, in der Toskana gebe es keine oder zumindest keine bedeutende moderne „Wein“architektur. In Kalifornien? Da natürlich! Vielleicht auch in Frankreich, Australien oder Südafrika. Aber in der Toskana?
Dabei trägt doch die toskanische Küstenlandschaft südlich Livornos, die Maremma, seit geraumer Zeit sogar den Spitznamen „Kalifornien Italiens“. Das nicht wegen irgendwelcher Tomaten- oder Orangenfarmen von industriellem Ausmaß, sondern wegen der teils spektakulären Weinarchitektur, die hier seit dem Jahrtausendwechsel das Bild der Landschaft verändert hat.
Historische Weinkeller also, wo in der Geschichte keine waren, moderne, die manch einer nicht wahrhaben will? enos fuhr in die Hügel zwischen Florenz, Siena und Grosseto, um der Sache auf den Grund zu gehen.
Duccio Corsini, der Herzog von Casigliano und voraussichtlich zukünftiger zehnter Fürst von Sismano, als der er im offiziellen Familienstammbaum verzeichnet wird, ist Hausherr des Chianti-Classico-Weinguts Villa Le Corti in der Nähe von San Casciano Val di Pesa und schnell bei der Hand mit dem Zerstören der Legenden um die „cantina storica“. „Nein, Wein wurde in den Villen und Schlössern im Prinzip nie gemacht. Das war die Aufgabe der ‚poderi‘, der Bauernhöfe, die zwar zum Herrensitz gehörten, aber von Halbpächtern, den ‚mezzadri‘ selbständig bewirtschaftet wurden.“
Das galt auch für das 1363 von den Corsini erworbene Le Corti, damals ein kleines Herrenhaus, zu dem gerade mal drei „poderi“ gehörten. Deren Bauern lieferten zwar ihre Oliven zum Pressen an die Villa, denn das Betreiben einer Ölmühle überstieg die Möglichkeiten des Einzelnen. Ihren Wein aber machten sie im eigenen Keller und gaben erst vom fertigen Produkt denjenigen Teil, der ihrem Pachtzins entsprach, an den Besitzer des Grunds und Bodens ab.
Wein war damals in der traditionellen toskanischen Landwirtschaft ohnehin von eher untergeordneter Bedeutung, Getreide und Olivenöl die Topprodukte – jedenfalls solange es das System der „mezzadria“, der Halbpacht gab, die offiziell erst 1964 beendet wurde. Dieses System spiegelte sich in der Architektur der Paläste und Burgen. Dort wurden Korn, Öl und Wein gelagert, aber Strukturen für die Weinbereitung waren nicht vorgesehen. Es gab keine Pressen und keine Gärbottiche, nur Fässer zum Lagern des fertigen Weins. Genauer gesagt, nur etwas über 40 Prozent dieses fertigen Weins, denn so viel musste der Halbpächter zuletzt an „seinen“ Grundbesitzer abgeben.
Auch auf Le Corti war das so. Bis dann 1604 das zu klein gewordene Herrenhaus – auf dem Höhepunkt der wirtschaftlichen Macht hatte die Villa 150 „poderi“, die ihre Pacht in Naturalien abliefern mussten – abgerissen wurde, eine prunkvolle Renaissancevilla mit eigenen Produktionskapazitäten an seine Stelle trat. „Eine Kulturrevolution war das“, weiß Corsini, „in der die lange, gute Erfahrung mit der gemeinsam betriebenen Ölmühle auf die Weinmacherei übertragen wurde.“ Die Pächter lieferten fortan nicht mehr Wein ab, sondern unverarbeitete Trauben. Zusätzlich mussten sie für die Arbeit im Keller Arbeitskräfte zur Verfügung stellen, die – ganz modern – nach Zeitaufwand, wenngleich auch noch in Naturalien bezahlt wurden.
Diese Revolution materialisierte sich auch in der Architektur der neuen Villa: Große Pforten – groß genug für Gärbottiche – traten an die Stelle der kleinen Kellertüren, in die Steinfussböden wurden Löcher gehauen, um den abgepressten Most eine Etage tiefer in die Bottiche laufen zu lassen, und wo vergoren wurde, musste dafür gesorgt werden, dass die Luft zirkulieren, das giftige Gärgas abfließen konnte. Sich in der Vertikalen verjüngende Kellerräume mit einer Bodenneigung von bis zu einem halben Meter auf 20 Meter Länge garantierten das. Auf Le Corti zeugen außerdem noch heute auf die Wand geschriebene Zahlenreihen von der Abrechnung für die „mezzadri“, denen ja jetzt der ihnen gehörende Anteil Wein zurückgegeben werden musste.
Das Modell der großen Herrschaftsresidenz, in der die Erzeugnisse der „poderi“ nur gelagert, nicht aber verarbeitet wurden, kannte dabei durchaus auch Varianten. Zu diesen gehören sowohl das große, mächtige Castello di Brolio der Baroni Ricasoli, heute die größten Weinbergsbesitzer der Toskana und in der Geschichte Entwickler des „modernen“ Chianti Classico. Hier verarbeitete nicht jedes „podere“ seine Trauben selbst, sondern man sammelte die Ernte in vier oder fünf ausgewählten, großen Bauernhöfen und kelterte dort. Auch hier stammt die heutige zentrale Kellerei des Castello aus dem 19. Jahrhundert, diente damals auch zur Verarbeitung von Oliven und Getreide und wurde gar erst 2002 auf den heutigen, innenarchitektonisch reizvollen, exklusiv der Weinproduktion gewidmeten Stand gebracht. Diese zumindest im Innenausbau „späte Geburt“ des aktuellen Kellergebäudes ersparte Brolio jedenfalls das Schicksal von Kellerneubauten wie dem der ansonsten herrlichen, grandiosen Villa Artimino im Carmignano-Gebiet, bei dem man sich unwillkürlich fragt, ob Funktionalität von den Bauherren der 1960er Jahre eigentlich immer und überall mit nicht zu überbietender Hässlichkeit verwechselt wurde.
Auf der Fattoria di Felsina, ganz im Süden des Classico-Gebiets, so weiß Giuseppe Mazzocolin, der die „fattoria“ viele Jahrzehnte leitete und heute noch als kreativer „Hausgeist“ durch die Keller schwebt, wurde ein wieder anderes Modell praktiziert. Die „fattoria“ diente hier als „cantina di riferimento“, als Referenzkeller für die „poderi“ des Besitzes. Hier lebte und arbeitete, sozusagen als soziales, kommerzielles und technisches Zwischenglied zwischen dem Grundbesitzer und den „mezzadri“, ein „fattore“, ein Gutsverwalter, der die Arbeit in den „poderi“ kontrollierte und in neuerer Zeit – Önologen kannte man damals noch nicht – auch rudimentäre Weinanalysen zur Qualitätssicherung vornahm.
Szenenwechsel: Bargino ist ein kleines Dorf, nur eine Handvoll Kilometer südlich der Villa Corsinis gelegen. Hier thront einer der neueren Kellerbauten der „Toscana vinicola“, der Wein-Toskana. Es ist die jüngste „cantina“ des Weinhauses Marchesi Antinori, ersonnen am Reißbrett des Florentiner Architekten Marco Casamonti. Was von weitem wirkt wie ein schmaler, terracottafarbener Strich in der Landschaft, entpuppt sich bei der Annäherung als eine enorme, unterirdische Gär- und Lagerkellerei – das neue önologische Hauptquartier der Adelsfamilie, deren Aktivitäten im Weinbau ebenfalls bis zurück ins 14. Jahrhundert dokumentiert sind.
Bargino ist ein ultramodernes Projekt, ein Paradebeispiel italienischer Weinarchitektur, in dem trotz seiner Modernität auf Schritt und Tritt Tradition und regionale Verbundenheit zu spüren sind. Sieht man von der aus Beton gegossenen Grundstruktur ab, kommen hier zahlreiche Materialien und Bauprinzipien der alten Villen und Paläste zum Tragen. 130.000 auf einem Stahlgerüst montierte Terracottakacheln aus toskanischer Produktion an den Wänden des Lagerkellers sorgen für die notwendige Feuchtigkeitsregulierung, die Spalten zwischen und die Hohlräume hinter ihnen für die ebenso wichtige Luftzirkulation. Duccio Corsini weiß um die ambientalen Bemühungen Casamontis, dem er bescheinigt, sich immer wieder auf Le Corti Anregungen geholt zu haben.
Renzo Cotarella, Chef-Önologe und Generaldirektor des Antinori’schen Weinimperiums, redet nicht lange um den heißen Brei herum. Es gab Gründe für diesen Neubau, und die waren ganz prosaischer Natur. Die alten Keller lagen fast schon außerhalb des Chianti-Classico-Gebiets, zu dem sich die Antinoris in den letzten Jahren wieder stärker zugehörig fühlten als in der Vergangenheit. Und sie waren ineffizient, was das Weinmachen und die Logistik betrifft. Besucher empfing man dort auch nicht allzu gerne, und so waren, wie Cotarella sich erinnert, Anfang der 2000er Jahre, als der Weintourismus auch in der Toskana zum wichtigen wirtschaftlichen Faktor wurde, genügend Gründe für einen Neubau versammelt.
Mit seinem Konzept der Integration des Baus in die Landschaft, mit seinem in jeder Hinsicht regionalen Bezug, stellt „Antinori nel Chianti Classico“ – so der offizielle Name der neuen Kellerei – eine perfekte Antithese zu dem dar, was der eine oder andere im „toskanischen Kalifornien“ realisieren zu müssen glaubte. Klar, auch auf Collemassari, dem Weingut von America’s-Cup-Gewinner Ernesto Bertarelli in der Maremma rühmt man sich des lokalen Bezugs. Angestellte, Materialien und auch ansonsten praktisch alles stammten ausnahmslos aus der Region, erklärt man hier, wozu dann allerdings weder holländische Namen auf den Visitenkarten noch die stolz vorgeführte Kellerverkleidung aus dem Holz von Libanonzedern passen wollen. Und auch, ob der mächtige Betonkubus des Architekten Edoardo Milesi, der sich protzig auf einem Bergrücken aufbaut, wirklich gut ins Ambiente integriert ist, kann man guten Gewissens hinterfragen.
Dieser etwas vollmundig wirkende Gestus scheint das Kennzeichen mehrerer Neubauten an der toskanischen Küste zu sein. Auf Rocca di Frassinello, einem Bau des Stararchitekten Renzo Piano, weist schon aus der Entfernung ein unübersehbarer roter Zeigefinger(turm) hin, und Petra, das toskanische Weingut der Franciacorta-Legende Vittorio Moretti, wirkt von weitem wie ein versehentlich hier gelandetes Raumschiff. Was aus dieser Perspektive immerhin noch wie an oder in den Hügel gebaut wirkt, erweist sich beim Näherkommen als Fake, denn die Struktur steht in Wahrheit einige Dutzend Meter vor dem Hang und wirkt mit ihrer „Himmelsleiter“ von nahem eher wie eine Festung denn ein Objekt, das in die liebliche Landschaft der Maremma gehört. Dem Baulöwen Moretti mag man immerhin noch zugute halten, dass er sein Objekt ganz offen und ehrlich als Realisierung seiner rein persönlichen bauunternehmerischen Träume, als Selbstverwirklichung und nicht als ambientalen Geniestreich bezeichnet, bei anderen versiegen solche Erklärungsbemühungen meist recht schnell.
Wesentlich gelungener scheint die architektonische Integration beim Maremma-Betrieb namens „Ammiraglia“ des Florentiner Weinhauses der Marchesi Frescobaldi. Hier hat man sich offenbar schon vor dem Beginn der Arbeiten Gedanken gemacht, wie ein solches Bauwerk zu seiner Umgebung in Beziehung treten könne, ohne dieser die kalte Schulter zu zeigen. Das alte Weingut, dessen Grund und Boden man für den Neubau erwarb, hört auf den Namen Tenuta La Capitana, und da lag es nahe, den neuen Besitz zum Admiral „zu befördern“ sowie dem Ganzen die Form eines Schiffs zu geben – runder Bauch und spitzer Bug. Auch ansonsten steckt die „Ammiraglia“ voller Zitate: An die in der Nähe gelegene Abtei von Santa Maria, wo man bereits 40 Hektar Reben besessen hatte, machte der neue Keller bei den tragenden Rundstahlsäulen Anleihen, das nahe Meer findet sich in den Wellen der Decke des Barriquekellers wieder. Wellen, die sogar ursprünglich blau sein sollten, was die Gattin des einstigen Familienchefs Vittorio Frescobaldi aber offenbar zu verhindern wusste, in dem sie den Architekten ihren Schal als Farbmuster überreichte.
Noch besser fügen sich andere Neubauten in die Landschaft. Der unter dem hübschen kleinen Garten des Weinguts in den Fels gegrabene Keller von Capannelle in Gaiole in Chianti etwa, oder auch der ausladende Bau von Fonterutoli im nahen Castellina, den die Familie Mazzei so anlegen ließ, dass man weder vom alten „borgo“, in dem das Weingut zuvor untergebracht war, noch von der nahen Staatsstraße viel von ihm zu sehen bekommt. Bei beiden Bauten wurden übrigens Wände zum Fels hin geöffnet, was nicht nur visuell Wirkung zeigt, sondern es auch erlaubt, das durch diesen versickernde Wasser für die Feuchtigkeitsregulierung des Kellers zu verwenden. Nicht umsonst bedeutet der aus dem Lateinischen stammende Name von Fonterutoli ja „fließende Quelle“. „Galestro“, erklärt man den Fels auf Capannelle, „saugt, wenn es regnet, das Wasser auf wie ein Schwamm und gibt es als Feuchtigkeit an den Keller ab.“
Gelungen scheinen auch Integration und Gestaltung des neuen Kellers des „Doppel“weinguts Ornellaia-Masseto, das ebenfalls den Marchesi Frescobaldi gehört, aber unabhängig von deren anderen Gütern betrieben wird. Der neue Keller soll die vollständige „physische“ Trennung in Herstellung und Vertrieb der beiden Kultweine erlauben und wurde, wie Ornellaia-Chef Axel Heinz mit kleinem Seitenhieb auf die Konkurrenz betont, nicht für die Show, sondern für die Arbeit konstruiert. Das italo-japanische Architektenteam Hikaru Mori und Maurizio Zito bekam zwar klare Vorgaben, was das vom Denkmalschutz geforderte Äußere und die Funktionalität des Baus betrifft konnte sich aber im Inneren künstlerisch frei entfalten. Das Resultat: eine von außen eher unauffällige „Höhle“ – „la cava“ nennt sich das Projekt –, die innen nur umso spektakulärer wirkt. Das Zusammenspiel der Proportionen, Strukturen und Materialien – Beton, Stahl und Glas sowie das Holz der Barriquefässer – hat allerdings von Toskana-Romantik rein gar nichts mehr. Es ist vielmehr die Verkörperung eines Traums von minimalistischer Perfektion; schon ein verschütteter Tropfen Wein oder ein verlorener Spundstopfen müssten hier wirken wie ein stilles Erdbeben: Traumhaft schön, aber auch wirklich toskanisch?
Zurück zur „historischen“ Toskana, wie wir sie heute kennen. Die artikuliert sich architektonisch nicht nur in tief in den Fels gehauenen Kellern, die man in ihrem Höhlencharakter fast noch den Etruskern zuschreiben möchte, wie dem von Villa De’Ricci in Montepulciano, sondern vor allem in großartigen Villen, Klöstern und Schlössern, in denen seit ein oder zwei Generationen nun ebenfalls Wein gemacht wird, auch wenn das in alten Zeiten gar nicht der Fall war. Zu den eindrucksvollsten Exemplaren dieser Bauten mit weinbaulichem „Nutzwert“ gehört sicher Villa di Geggiano in der Nähe Sienas. Das klassifizierte „monumento nazionale“ unter strengem Denkmalschutz gehört seit 1530 der Familie Bianchi Bandinelli, deren Abkömmlinge es auch heute noch bewohnen und bewirtschaften. Wer hier eintritt, glaubt, sich auf einer Zeitreise zu befinden. Seit sage und schreibe 1780 wurde hier nichts mehr geändert. Weder die wunderschönen Wandmalereien, noch die in jener Zeit angesagten französischen Tapeten oder das Mobiliar. In diesem Denkmal zu leben und zu arbeiten, muss einigermaßen gewöhnungsbedürftig sein, um es vorsichtig auszudrücken, für Reisende aber ist der Besuch dieser herrlichen Villa und ihres Gartens ein absolutes „must“.
Letzteres gilt auch für das einstige Kloster Badia a Coltibuono, genauer die Abbazia di San Lorenzo a Coltibuono in Gagliole, das allerdings in seiner heutigen Gestalt deutlich jünger ist und im Unterschied zu Geggiano vor Touristen, Weinfreunden oder Kochkurs-Teilnehmern nur so strotzt. Und natürlich auch für Villa Vignamaggio in Greve, ebenfalls durch seine roten Chianti-Classico-Weine bekannt. Beide gehören zu den beliebtesten Zielen weinbegeisterter oder auch nicht weinbegeisterter Toskana-Reisender. Sie sind „Toskana“.
Dieser Artikel wurde zuerst in enos 3/2019 veröffentlicht.
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